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活性炭在酒类生产中的应用

发布日期:2011-09-02  浏览次数:1571

  活性炭在酒类生产中的应用  白酒中的各种酯根据白酒香气成分的溶解度特性,在低温下溶解度降低而被析出。高沸点物质棕榈酸

山东食品网讯

  活性炭在酒类生产中的应用

  白酒中的各种酯根据白酒香气成分的溶解度特性,在低温下溶解度降低而被析出。高沸点物质棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯三种高沸点脂肪酸乙酯中,亚油酸乙酯活泼而不稳定,其中两种都属不饱和脂肪酸乙酯。棕榈酸乙酯为饱和脂肪酸乙酯,三种乙酯均为无色的油状物,沸点在185.5℃(1.33Kpa)以上。油酸乙酯、亚油酸乙酯为不饱和的脂肪酸乙酯,性质不稳定,它们都溶于醇而不溶于水。这些成分在白酒中的稳定性与其在乙醇中的溶解度、酒精度及温度有密切关系。当白酒中存在高级脂肪酸乙酯,且酒精度稀释到40%(体积分数)以下时,由于其溶解度低而出现白色絮状胶体沉淀物,此时,降低品温及过滤温度可有效除去沉淀物。据观察,品温在0℃以下时,更容易使以上三种物质析出。

  活性炭的选择非常重要。要求除浊处理后的白酒既能保持原酒风味,又能在一定范围内不复浑浊。在浓香酒中,己酸乙酯是一项重要指标,不同的活性炭对己酸乙酯吸附也不同。经测定,己酸乙酯直径是1.44nm,如选用1.4nm-2nm的活性炭除低度酒的浑浊物,则己酯就会入微孔而被吸附,使低度酒受损,只有选用孔径大于2.0nm的活性炭,其微孔成为己酯的通道炭不会吸附己酯,才能达到工艺要求,除浊并保质。因此,选择活性炭是生产过程的重要环节。根据实际情况选用不同空隙结构的活性炭才能奏效。如对于糖蜜甜味,应选大离子半径物质;对新酒中的臭味,可选用小孔径的活性炭;对酒中的苦味,应选用一种含氮的微孔发达的碱性活性炭,其他单纯的含氮活性炭或碱性活性炭都不能除去酒中的苦味,所以,选用活性炭是非常重要的环节,任何一种活性炭都不是万能的。

  冷冻法是国内研究应用推广的低度白酒除浊方法之一,根据三种高级脂肪酸乙酯为代表的某些白酒香气成分的溶解度特性,在低温下溶解度低而被析出凝集沉淀的原理,低度白酒经冷冻出现的白色沉淀而浑浊,这些白色沉淀需在低温下过滤除去。北方气温冬季较低,可利用自然冷冻,在室外温度达零下25℃、20℃左右时进行过滤,使用的碳芯选择在要求的范围内,利用活性炭芯过滤,用量及活性炭孔径在规定范围内,可大大降低过滤成本,提高过滤效果。

  活性炭有较高的化学惰性,因此,其安全性也极高。它对人体无任何毒副作用,不会与酒中任何成分发生化学反应,因此,活性炭吸附法处理白酒不但安全,而且还能最大限度地保证酒的原始风味。活性炭还具有强烈的脱臭作用,使用活性炭处理的酒能吸附掉一部分酒中的硫化氢、硫醚、丙稀醛、游离氨等臭味物质,适当减轻酒中的泥臭味,活性炭还具有发达的孔隙结构,有很大的表面积和吸附能力,故在许多吸附剂中,吸附效果好且用量很少。

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