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嫩肉粉

发布日期:2011-09-13  浏览次数:1357

  嫩肉粉虽然能使肉致嫩,但怎样在烹调中科学使用却大有讲究。如果使用不当,根本起不到应有的致嫩效果。因此,有必要了解一下

山东食品网讯

  嫩肉粉虽然能使肉致嫩,但怎样在烹调中科学使用却大有讲究。如果使用不当,根本起不到应有的致嫩效果。因此,有必要了解一下怎样科学地使用嫩肉粉。

  目前,嫩肉粉中的蛋白酶都是植物性蛋白酶,最常用的是木瓜蛋白酶。它是从未成熟的番木瓜果实乳胶中提取一种蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白质的酶。它的外观为白色至浅黄色的粉末,略有吸湿性。在商店中出售的嫩肉粉中,木瓜蛋白酶往往与淀粉互相混合。木瓜蛋白酶对肉类蛋白质进行分解的最佳温度为65℃,PH在7-7.5(中性)范围内。虽然在其他温度(不超过90℃,不低于室温)以及其他酸碱范围内(不能过酸过碱,否则蛋白酶失活无法发挥作用),也能对蛋白质进行分解,单效果远不如处于最佳环境时好。

  烹饪中使用嫩肉粉时,可先用温水将其粉末溶化,然后将切好的肉块、肉片、肉丝放入,拌和均匀。放置15-30分钟即可烹制。也可将嫩肉粉直接加入酱油或者其他调味汁中,放入肉块、肉片、肉丝,拌匀后静置15-30分钟再烹调。如果急于烹调,可将溶有嫩肉粉的溶液与肉类原料混合后放在60℃左右的环境下,以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解肉类蛋白质的作用速度。大约放置5-8分钟即可用来烹调。

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